Brindisi è un’altra di quelle città marine in Puglia, dove il rapporto con il mare è fisiologico. Si tratta di una relazione stretta che nei secoli ha coinvolto Romani e Greci e sancita dal porto illustre in grado di signoreggiare il Mar Adriatico. Snodo di culture diverse, la “Porta d’Oriente” (collegava Londra con Bombay negli scambi commerciali) rappresenta una miscellanea di stili ed epoche diverse che le hanno lasciato in eredità un patrimonio notevole. Un lascito rilevante è anche quello in mano a Fabrizio Palma, a capo della sua trattoria Pantagruele vicino il porto della città. Il posto offre una “cucina specializzata soprattutto nei piatti di mare” si legge sul sito intuitivo e degno di nota nelle foto proposte. Uno sguardo agli scatti e la prenotazione è quasi assicurata. Se poi si aggiunge la segnalazione nella guida Michelin, su Osterie d’Italia di Slow food, 1 forchetta de Il Gambero Rosso, la curiosità impellente la fa da padrona.

Pantagruele nasce nel 1989 e da subito si configura come uno dei migliori ristoranti di pesce a Brindisi. L’idea è del papà di Fabrizio, Ernesto Palma, e di Armando Brenda, ahimè venuto a mancare nel 2019. Ma cosa vuol dire Pantagruele? Gargantua e Pantagruele sono i protagonisti di una serie di 5 romanzi scritti da François Rabelais nella prima metà del Cinquecento: due personaggi dall’appetito gigantesco, tant’è che nella lingua italiana si usano gli aggettivi pantagruelico e gargantuesco per indicare proprio pranzi in abbondanza. E pure Pantagruel può definirsi in tal senso: <<ecco sì diciamo in senso lato. Cerchiamo di soddisfare il palato dei nostri clienti, ‘abbuffandoli’ di cultura gastronomica ed enologica. Il punto di partenza, e quello d’arrivo, è il totale rispetto nei confronti della materia prima, a km 0. Non esiste alcunché di congelato né d’importazione o allevamento. Il pescato è rigorosamente locale>>, racconta Fabrizio che in questa avventura trentennale è accompagnato dalla chef Immacolata Romana, dall’aiuto chef Sandro Paladini, dalla responsabile antipasti Francesca Cerasino e dal maître di sala, Francesco Cesaria.

Pantagruele a Brindisi è quello di cui aver bisogno quando su Google si cerca “ristoranti al mare”. E seppur l’intromissione vegetale e onnivora, mantiene la sua vocazione legata al pesce. Sul sito si può consultare il menu a base di piatti evergreen e una sezione appositamente dedicata alla carta del giorno. A dispetto di quanto letto tra le recensioni, i prezzi sono onesti, anzi, a essere sinceri, ci aspettavamo qualcosa in più. <<Per noi, i piatti regionali meritano il massimo rispetto, quindi, tendiamo non tanto a rivisitarli, quanto ad ‘alleggerirli’ attualizzandoli>>, spiega l’imprenditore che nel suo menu fa sfilare la tradizione con cozze in tempura e giuncata fritta, scialatielli con ventresca di tonno, olive leccine e capperi di salina e scampi brindisini. Ma il vero cavallo di battaglia è il guazzetto di scorfano di nassa al pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto. Questo pomodorino, dolce e serbevole, è diventato presidio slow food nel 2008 ed è riuscito a emergere a fronte di rossi più famosi, tipo il san marzano.

Sottofondo jazz, qualche candela, affaccio grazioso, uno Pantagruele se lo immagina esattamente così, il tipico luogo che si presta a chiunque – aziende, turisti, clienti locali – e capace di trasformarsi all’occorrenza. Anche se Fabrizio lamenta un numero minore di turisti rispetto al periodo pre-Covid. Una selezione accurata delle materie prime lascia presagire un’esperienza unica, <<per il pesce ci affidiamo ai pescatori locali, l’olio, invece, è dell’azienda agricola locale ‘Lillo’>>, specifica. Per il resto vige la regola del tutto a km0.

In Puglia, in tutta franchezza, chi si ritrova invischiato nelle gioie e nei dolori della ristorazione può contare sull’unicità della materia prima grazie alla presenza dei 2 mari e al fatto che <<la regione, essendo molto lunga, gode di una biodiversità straordinaria>>, precisa il ristoratore che non è incline a progetti a lungo termine e ha una sola certezza: continuare a difendere sempre un concetto di ristorazione sostenibile. Per fregiarsi, dunque, di un titolo del genere occorre mettere in atto una serie di azioni finalizzate da una parte a ridurre gli impatti negativi sull’ambiente, dall’altra a incrementare i vantaggi socio-economici. Siamo in una nuova era in cui il rispetto del cliente parte dal garantirgli trasparenza in merito alle pietanze, ai prodotti utilizzati e alla preparazione delle ricette. Vincerà appunto chi riuscirà a dimostrare un legame tra una buona pratica e il miglioramento delle prestazioni aziendali.

Veronica Otranto Godano

Pantagruele
Via Salita Di Ripalta, 1, 72100 Brindisi
0831 560605
Facebook: Trattoria Pantagruele – Brindisi