La Pampanella è un piatto antico il cui nome rientra in due regioni, nella Puglia e nel Molise. Ognuna delle due regioni tende a rivendicarne la paternità, anche se i piatti differiscono per non pochi dettagli. Ma prima di tutto, che cos’è esattamente la pampanella? Il nome indica due piatti tipici chiamati con questo nome, uno di carne che appartiene alla tradizione molisana e uno a base di latticini associato alla Puglia, nello specifico alla Daunia e al Salento.
Si tratta di due pietanze che hanno in comune davvero molto poco e oltretutto il nome si riferisce anche ad alcune piante. Nei tempi antichi la parola Pampano si riferiva alla foglia della vite o al suo tralcio ed era anche associata ai fichi. I piatti che accomunano per il nome la Puglia e il Molise hanno anche qualcos’altro che li lega: infatti, entrambi sono preparati con la foglia del fico per avvolgere i vari preparati e insaporirli, abitudine che per tradizione è stata tramandata dalla transumanza. Le due ricette però sono diverse ma entrambe erano già d’uso fra i romani e poi si diffusero in tutta Italia grazie al loro sapore forte e deciso.
Pampanella garganica e molisana
La pampanella garganica e molisana è un piatto a base di carne cosparso di spezie tra cui aglio e peperoncino che formano uno strato fitto stretto nelle foglie di fico fino a che ne assorbe il sapore. Poi la carne viene cotta fino e scesa dal fuoco quando diventa di colore rosso fuoco. Il sapore è deciso e prepotente.
Pampanella pugliese
La pampanella pugliese consiste in un formaggio a base di latte vaccino, pastorizzato a 38° C e coagulato con caglio naturale raccolto dopo circa venti minuti. Il caglio viene posto dentro una larga foglia di fico tenuta a bagno in acqua fresca e dopo poche ore l’effetto dell’enzima presente nella pianta rassoda tutto e conferisce al composto un sapore dolce e penetrante.