Tartufo in cucina, norme di base per la sua preparazione

PUGLIA – In autunno uno degli alimenti che arricchiscono le ricette è il tartufo, ingrediente che cresce florido in Puglia e in diverse aree dal Salento alla Daunia. Una variante locale, che è lo Scorzone, raggiunge la maturazione durante l’estate e già in pieno agosto sono in molti a preparare le ricette con questo cibo raro. Il valore dell’ingrediente, oltre che alla sua rarità, è dovuto anche alla difficoltà con cui va lavorato in cucina. Ovviamente non occorre essere professionisti per preparare un tartufo, ma occorrono delle attenzioni per non perdere neanche un pezzetto di questo prodotto.

Come pulire e conservare il tartufo

Contrariamente ad altri prodotti, il tartufo non deve essere lavato, ma va pulito con uno spazzolino con setole morbide per togliere i residui di terra. Se lo sporco è davvero tanto magari si può far correre sopra un filo di acqua corrente, poi però bisogna asciugare con delicatezza il fungo. Se non deve essere utilizzato subito è meglio avvolgerlo in una carta assorbente da cucina prima di riporlo in frigo, avendo cura di cambiarla ogni giorno e metterlo in un contenitore di vetro sigillato. Il tartufo nero può resistere al massimo una settimana, poi perde il suo sapore e il suo profumo.

Come preparare e cucinare il tartufo

Prima di preparare il tartufo, estrarlo dal frigo almeno un’ora prima, in modo che torni a temperatura ambiente e che con il calore sprigioni il suo aroma. E’ bene sapere che il tartufo bianco non va mai cucinato e va fatto solo a scaglie per guarnire le pietanze, mentre quello nero, come lo Scorzone pugliese, è più solido e sopporta meglio il calore, ma non va soffritto o arrostito ed è sempre opportuno aggiungerlo a fine cottura.