Il cappero di Mattinata cresce quasi del tutto spontaneamente in Puglia e la pianta, coltivata sin dall’antichità, è largamente diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo. La varietà è squisita e si trova facilmente su falesie, rupi calcaree, mura vecchie e forma dei caratteristici cespi con rami che cadono anche per vari metri. I fiori crescono vistosi e peduncolanti e i frutti in gergo vengono chiamati cucinci o cocunci.
Nei boccioli del fiore si trovano incredibili proprietà aromatiche e medicinali e in cucina vengono da sempre utilizzati per dare sapore ai piatti. Il Cappero di Mattinata viene raccolto ancora chiuso e conservato in macerazione sotto sale o sotto aceto. Sul Gargano il frutto cresce rigoglioso grazie alla presenza delle rupi calcaree, quindi si trova spontanea e non come una coltivazione vera e propria.
Cappero di Mattinata cresce spontaneo
La produzione del cappero di Mattinata nel comune omonimo comincia a fine maggio e continua fino a metà settembre. E’ d’uso raccogliere anche le cime di capperi e i rametti teneri vengono tagliati raggiungono una lunghezza di 10-15 centimetri. Dopo essere stati lavati i boccioli vengono messi sotto sale. Le campagne attorno a Mattinata sono piene di ulivi e agrumeti e alle rocce aggrappate sorgono moltissime piante di capperi.
Anche la fascia che da Rignano Garganico attraversa San Marco in Lamis, San Giovanni Rotondo e Monte Sant’Angelo è caratterizzata dalla coltivazione del tipico Cappero del Gargano e sono due le varietà che fanno parte della famiglia delle Capparidiacee, quelle con la forma spinosa e quelle con la forma inerme. Il cappero si sviluppa ad arbusto, con cespugli che hanno una parte basale e legnosa e i rami e cresce in senso orizzontale sui muri e sulle rupi. Sono numerose le ricette in cui viene aggiunto come ingrediente il prezioso cappero, che esalta il sapore dei piatti e li rende unici.