L’autunno è il periodo della raccolta delle olive e come ogni anno in Puglia si avvicina il momento di questa coltura che interessa i mesi di ottobre, novembre e dicembre e talvolta anche gennaio. Frutto prezioso della Puglia, le olive vanno raccolte per produrre l’oro giallo e in questo periodo le campagne del territorio sono avvolte nel fascino di questa raccolta.
L’olivo, tipica pianta del Mediterraneo, che da qualche anno combatte contro lo spettro della Xylella, nella raccolta impegna attività sia manuali che meccaniche, anche se la prima versione è quella più privilegiata.
La raccolta manuale delle olive avviene staccando i frutti dai rami a mano oppure utilizzando dei pettini per far cadere le olive sulle reti stese sul terreno sottostante.
Le olive possono essere raccolte anche percuotendo le fronde con bastoni in modo da farle cadere. Anche la raccolta spontanea è praticata ma poco diffusa e avviene stendendo le reti sotto gli alberi per poi lasciarvi cadere da sole le olive.
Una volta raccolte, le olive vengono messe in cassette forate per farle areare, poi vengono portati in ambienti freschi per due giorni e poi lavorate al frantoio.
Il procedimento di estrazione dell’olio avviene in tre fasi: frangitura o gramolatura, spremitura e separazione. L’olio va conservato accuratamente in modo da preservarne le caratteristiche chimico-organolettiche.