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Enogastronomia

La Burrata, nota meglio come l’oro bianco della Puglia

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Burrata pugliese

Riconosciuta come una delle massime espressioni dell’arte casearia pugliese, la burrata, nota meglio come l’oro bianco della Puglia, è nata nel cuore dell’Alta Murgia. Simbolo di una cultura gastronomica territoriale, si tratta di un formaggio fresco a pasta filata che somiglia molto alla mozzarella ma ha una consistenza cremosa e più morbida. Composta da un sacchetto di pasta filata, che viene riempito con una farcitura cremosa a base di pasta di panna e mozzarella, detta stracciatella, quest’ultima è proprio il cuore della burrata. Per essere originale deve essere preparata a regola d’arte, secondo la migliore tradizione pugliese.

Un cuore di panna morbido all’interno della burrata pugliese

La stracciatella viene racchiusa dallo sfilaccio di mozzarella e questi deve essere in grado di trattenere la panna che si trova in un ripieno cremoso. Allo sfilaccio poi si unisce una panna UHT densa ma leggera e crea la morbida farcitura. La stracciatella si può mangiare a solo o racchiusa in un sottile sacchetto di pasta filata per dare vita alla burrata. Ad oggi questo formaggio noto come l’oro bianco della Puglia è sempre più apprezzato dagli stranieri. Nato in provincia di Bari nei primi decenni del Novecento, secondo la tradizione pare che sia stato inventato dal casaro Lorenzo Bianchino di Piana Padula, località situata dentro l’attuale Parco Nazionale dell’Alta Murgia.

L’oro bianco della Puglia famoso nel mondo

Un giorno, a causa di una nevicata abbondante, il casaro rimase isolato nella masseria e non poté portare il latte in città. Per non buttarlo, Bianchino recuperò la panna che affiorava dal latte e seguendo il processo di produzione per conservare il burro creò un involucro con la pasta della mozzarella per conservare all’interno il prodotto fresco. Dopo aver amalgamato i residui della lavorazione della pasta filata con la panna mise tutto in un sacchetto realizzato anch’esso con pasta filata e gli diede la tipica chiusura apicale. Dal 1957 la lavorazione dell’azienda di Putignano rispetta il metodo tradizionale della produzione della burrata, oro bianco della Puglia ormai famoso nel mondo.

Sicula Doc anche se nata a Berlino, blogger affermata, estremamente curiosa, appassionata sin da ragazzina di scrittura e tecnologia, praticamente il suo pane quotidiano. Equilibrio sopra ogni cosa, senza pregiudizi e non teme i giudizi altrui, in grado di portare a termine importanti affari.

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Enogastronomia

In Puglia continua la tradizione della raccolta delle olive

La raccolta delle olive in Puglia viene effettuata fra ottobre e novembre, come da tradizione

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raccolta delle olive puglia

L’autunno è il periodo della raccolta delle olive e come da tradizione in Puglia viene effettuata fra ottobre e novembre, ma si prolunga anche nel mese di dicembre quando ci sono oliveti di grandi estensioni. In alcuni casi la raccolta si protrae anche fino al mese di gennaio. Frutto prezioso della Puglia, le olive sono pronte da raccogliere quando raggiungono grandi dimensioni, ovvero quando sono nell’ultima fase denominata inflizione. In questa fase il frutto matura e la percentuale di acido oleico aumenta, mentre la polpa perde consistenza. Tutta la regione nel periodo della raccolta è impegnata con le olive e la sua economia punta molto sull’oro giallo, prelibato e molto richiesto.

Tecniche diverse per la raccolta delle olive

Pianta tipica del Mediterraneo, l’oliveto ha una bellezza straordinaria e per la sua conservazione in Puglia da tempo si combatte ormai contro la Xylella. Per la raccolta delle olive si usano tecniche sia manuali che meccaniche, ma in passato le olive venivano  immagazzinate in cassette con fori, per mantenere il frutto ben areato. Poi venivano portate in ambienti freschi per due giorni e dopo ancora lavorate al frantoio. Questo metodo è largamente usato e quello che garantisce olio di ottima qualità. L’olio  delle olive si può estrarre con un processo che ha tre fasi di lavorazione: frangitura, spremitura e separazione.

Il metodo manuale usato ancora oggi

L’olio ricavato da questo tipo di lavorazione va conservato con cura per preservare le caratteristiche chimico-organolettiche. Invece, la raccolta delle olive con metodo manuale prevede il distacco dei frutti a mano o con dei pettini. Le olive cadono sulle reti stese già sul terreno sottostante. Vi sono però altri metodi di raccolta manuale che prevedono il percuotimento delle fronde con bastoni così da provocare la caduta delle olive. Un altro metodo è la raccolta spontanea, mettendo delle reti sotto gli alberi e si aspetta che le olive cadono. Poi vengono raccolte a mano con le scope, ma si tratta di una tecnica poco usata perché i frutti diventano marci.

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