Riconosciuta come una delle massime espressioni dell’arte casearia pugliese, la burrata, nota meglio come l’oro bianco della Puglia, è nata nel cuore dell’Alta Murgia. Simbolo di una cultura gastronomica territoriale, si tratta di un formaggio fresco a pasta filata che somiglia molto alla mozzarella ma ha una consistenza cremosa e più morbida. Composta da un sacchetto di pasta filata, che viene riempito con una farcitura cremosa a base di pasta di panna e mozzarella, detta stracciatella, quest’ultima è proprio il cuore della burrata. Per essere originale deve essere preparata a regola d’arte, secondo la migliore tradizione pugliese.
Un cuore di panna morbido all’interno della burrata pugliese
La stracciatella viene racchiusa dallo sfilaccio di mozzarella e questi deve essere in grado di trattenere la panna che si trova in un ripieno cremoso. Allo sfilaccio poi si unisce una panna UHT densa ma leggera e crea la morbida farcitura. La stracciatella si può mangiare a solo o racchiusa in un sottile sacchetto di pasta filata per dare vita alla burrata. Ad oggi questo formaggio noto come l’oro bianco della Puglia è sempre più apprezzato dagli stranieri. Nato in provincia di Bari nei primi decenni del Novecento, secondo la tradizione pare che sia stato inventato dal casaro Lorenzo Bianchino di Piana Padula, località situata dentro l’attuale Parco Nazionale dell’Alta Murgia.
L’oro bianco della Puglia famoso nel mondo
Un giorno, a causa di una nevicata abbondante, il casaro rimase isolato nella masseria e non poté portare il latte in città. Per non buttarlo, Bianchino recuperò la panna che affiorava dal latte e seguendo il processo di produzione per conservare il burro creò un involucro con la pasta della mozzarella per conservare all’interno il prodotto fresco. Dopo aver amalgamato i residui della lavorazione della pasta filata con la panna mise tutto in un sacchetto realizzato anch’esso con pasta filata e gli diede la tipica chiusura apicale. Dal 1957 la lavorazione dell’azienda di Putignano rispetta il metodo tradizionale della produzione della burrata, oro bianco della Puglia ormai famoso nel mondo.