Il primo sale è un tipo di formaggio pecorino stagionato, realizzato nel sud Italia, in particolare in Puglia e in Sicilia. Il termine primo sale fa parte della lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, ed è un prodotto che vanta anni di tradizione, a basso contenuto di calorie e grassi, con eccellenti valori nutrizionali.
Ingredienti per il primo sale
- 4,5 l di latte intero fresco pastorizzato
- 100 g di yogurt bianco naturale
- 3,5 g di caglio liquido
- 70 g di sale fino
Preparazione del primo sale
Cominciare la preparazione del primo sale versando il latte in una pentola e portandolo gradualmente fino a 42° C, poi portare a fiamma media e successivamente spegnere tutto. Aggiungere lo yogurt e mescolare, poi mettere il sale. Mescolare con cura per far sciogliere bene il sale.
Far raffreddare il composto fino alla temperatura di 38° C e versare il caglio, mescolare ancora ancora per poco. Coprire con un coperchio e far riposare per 50 minuti. Il composto apparirà rappreso, e poi bisogna procedere ad una prima incisione della cagliata così venutosi a creare. Eseguire incisioni profonde verticali e orizzontali creando quadrati di 4 cm circa di larghezza. Dopo 10, 15 minuti tagliare ancora a metà i quadrati così creati, da 2 cm di lato circa.
Far riposare per altri 15/20 minuti e raccogliere la cagliata con le fuscelle, ovvero gli stampi per ricotta, di 13 cm di diametro e 8 di profondità. Pressare la cagliata con le mani nelle fuscelle, in modo da eliminare parte del siero. Riempire le fuscelle, pressando sempre con le dita, e attendete 15 minuti. Capovolgere il primo sale nella mano e rimetterlo nella fuscella al contrario, facendo riposare altri 15 minuti, poi ripetere l’operazione. Controllare la durezza del formaggio, se è troppo molle farlo coagulare. Ripetere l’operazione altre due volte, rispettando i tempi di riposo, poi coprire le fuscelle con la pellicola e mettete in frigorifero per due ore. Trascorso il tempo potrete è possibile assaggiare il primo sale.