Acquaviva delle Fonti affonda le sue origini nel VII secolo a.C., di cui ancora oggi vi sono le testimonianze nel sito archeologico di Salentino. La città deve il suo nome ad una grande falda acquifera che scorre nel sottosuolo, motivo per cui anticamente i primi abitanti si spostarono a valle. Dai primi effettuati negli anni 60 sono emerse testimonianze di vita all’interno della grotta Curtomartino e ad oggi si possono ammirare manufatti in pietra risalenti al paleolitico superiore.
Da visitare è la cattedrale intitolata a Sant’Eustachio, una delle quattro basiliche palatine della Puglia. La sua costruzione fu finita nel 1594 e la chiesa fu consacrata nel 1623. Bellissimi i suoi archi all’interno, le volte a vela e la cripta. Magnifica è anche la Torre dell’Orologio, costruita ai primi del ‘500 e ristruttura tra il 1824 e il 1825. Nel XII secolo Acquaviva aveva un castello che fu poi inglobato nell’attuale Palazzo De Mari: ad oggi è la sede del municipio. Il palazzo, in stile barocco, risale alla fine del trecento e presenta sulla facciata principale una triplice balconata e un elegante portone di ingresso.
Da segnalare due coltivazioni del territorio, la famosa “cipolla di Acquaviva” ed il “cece nero della murgia carsica”.