Pane di Altamura: origini, curiosità e dove assaggiarlo fresco come un tempo

Entro ad Altamura all’ora in cui le saracinesche scattano su e l’aria profuma di legna. Sono qui per mappare nuovi angoli fotogenici per il blog, ma finisco sempre davanti a una pala che scivola nel forno. È il mio rito: osservare la prima sfornata, parlare con chi impasta da decenni e capire dove conviene mettersi in fila per portarsi a casa una pagnotta ancora calda.

Origini e identità di un pane che viene dalla Murgia

Il pane qui non è folklore: è geografia. Nasce sui pascoli pietrosi dell’Alta Murgia, dove il grano duro trova sole e vento giusti. La semola rimacinata, l’acqua poco mineralizzata, il lievito madre e la cottura in forni alimentati a legna fanno il resto.

Il riconoscimento come Pane di Altamura DOP ha blindato un saper fare che la città difende con orgoglio. Dietro quell’etichetta c’è una filiera corta e un disciplinare severo che tutela ingredienti, forme, peso e cottura. Se volete approfondire il quadro giuridico e culturale della tutela alimentare, rimando alla voce enciclopedica Denominazione di Origine Protetta.

Mi è capitato di recente di seguire una notte di impasto: tempi lenti, ciotole enormi, braccia esperte che leggono l’impasto più dell’orologio. La magia sta lì: nel saper fermare la lievitazione quando l’alveolatura è al punto giusto, prima della spinta finale del forno.

Come riconoscerlo subito

In strada si sente spesso: “Tutto pane di Altamura!”. Non è così. Ecco i dettagli che controllo sempre prima di pagare:

• Crosta spessa e scura, con profumo netto di tostato, non bruciato.
• Mollica gialla, asciutta ma elastica, alveoli irregolari e non giganteschi.
• Peso importante: spesso 1 o 2 kg, pensati per durare più giorni.
• Forme tradizionali (“u sckuanète” e “cappello di prete”), riconoscibili.
• Marchio DOP e, meglio ancora, informazioni su grano e forno in bella vista.

Un lettore mi ha chiesto se il pane DOP possa essere leggero come una ciabatta. Risposta breve: no. La struttura è più sostenuta, nata per viaggiare e durare. Se è troppo soffice e si sbriciola, probabilmente non è quello che cercate.

Curiosità e riti di forno

Prima dei panifici moderni, le famiglie impastavano in casa e timbravano la pagnotta con un sigillo in legno: iniziali e simboli riconoscibili al forno collettivo. Quel timbro serviva a ritrovare il proprio pane alla fine della cottura. La pratica sopravvive in forma simbolica: molti forni espongono timbri storici in bottega.

Il calore arriva dal Forno a legna, alimentato con fascine della Murgia. La cupola accumula energia e la rilascia in modo uniforme: è ciò che crea crosta e caramellizzazione tipiche. L’odore che sentite in strada quando sfornano non è marketing, è chimica applicata.

C’è poi la “sfornata di mezzogiorno”, un appuntamento che fa girare l’economia del quartiere: vedi gente tornare a casa col sacchetto aperto per far respirare la crosta. Se volete fotografe e storie, quello è il momento giusto per mettervi in coda e parlare con chi inforna.

Dove assaggiarlo fresco come un tempo

Il modo più sicuro è arrivare presto o all’ora della seconda sfornata. In centro storico trovate diversi forni che lavorano ancora con lievito madre e legna. Due nomi molto noti in città tra appassionati e addetti ai lavori sono l’Antico Forno Santa Caterina e il Panificio Di Gesù: chiedete gli orari di cottura, perché variano in base alla stagione e ai giorni di festa. In entrambi i casi, la fila dice la verità più del cartello: se c’è attesa, di solito vale la pena.

Fuori dal centro, alcuni laboratori vendono pagnotte ancora calde verso fine mattinata. Io mi piazzo 20 minuti prima della sfornata: profumo e calore fanno la differenza, e la crosta canta (scricchiola) quando è giusta.

Consiglio pratico: domandate sempre “com’è nato oggi il lievito madre?”. La risposta vi dirà molto sull’umidità della mollica. Se il fornaio vi spiega che ha rinfrescato tardi per via del caldo, aspettate la sfornata successiva: impasto e clima si devono incontrare.

Taglio, abbinamenti e conservazione

Per tagliare senza massacrare la mollica, uso un coltello seghettato lungo e affondo con movimenti decisi, senza “segare” a lungo. A casa, il pane si conserva avvolto in un canovaccio di cotone, mai in frigorifero: il freddo lo rende gommoso.

Abbinamenti? L’olio nuovo della Murgia su una fetta scaldata in padella, pomodoro strusciato e un pizzico di sale. Con i formaggi stagionati tiene testa; con la cicoria ripassata è matrimonio pugliese. Se avanza, la frisella domestica è la mia scorciatoia: fetta a metà, forno alto per 5-6 minuti, pomodoro e origano.

Per rigenerarlo il giorno dopo, evitate il microonde. Meglio forno statico a 180 °C per 8-10 minuti, o piastra rovente un paio di minuti per lato.

Gli errori tipici da evitare

• Comprare a pomeriggio inoltrato: la crosta ha già perso musica e la mollica umidità elastica.
• Chiedere il “mezzo chilo”: il formato piccolo non racconta la struttura originaria. Meglio dividere con qualcuno un chilo.
• Chiuderlo in sacchetto di plastica: favorisce condensa e muffe. Usate carta più canovaccio.
• Conservarlo affettato: rallenta l’invecchiamento se resta intero. Affettate solo al bisogno.

Un itinerario rapido tra pane e foto

Se venite per il pane, portatevi dietro anche la macchina fotografica. Io di solito inizio da porta Bari, faccio un salto in cattedrale e giro tra i claustri: luce radente, muri calcarei e botteghe che aprono sul vicolo. Dopo la sfornata, un caffè veloce e poi appunti per la mappa: murales sparsi e cortili che diventano set ideali, soprattutto al tramonto.

Un trucco da chi ci lavora tutti i giorni: negoziate cinque minuti con il fornaio per fotografare la pala in azione. Con discrezione, zero intralcio e un grazie sincero, vi porterete a casa lo scatto che racconta davvero Altamura.

Ultimo consiglio operativo: se dovete rientrare lontano, fatevi tagliare la pagnotta in due metà e fatele raffreddare bene. Viaggiano meglio e arrivano in forma. E sì, la prima fetta in auto è autorizzata: è il test più onesto che conosco.