Blu Sud. Blu Polignano a mare. Blu mar Adriatico e Mar Jonio, <<le distese d’azzurro da cui attingere per il pesce più saporito>>, racconta Marco Carone, uno dei titolari dello storico “Da Tuccino” in attività da più di 50 anni e dove una cena smuove le papille gustative come di fronte a una visione onirica che lascia spazio al 99,9% a un’elucubrazione da pancia piena: <<Penso che un sogno così non ritorni mai più>> del compianto Domenico Modugno, originario del paese marino. Bandiera blu e set di film di successo, la città di circa 18mila abitanti ha dedicato il suo lungomare al concittadino famoso oltre a una statua sul viale con le braccia aperte in segno di apertura verso il suo mare decantato nei versi lungo tutta la sua carriera. Polignano a mare è terra addomesticata dai pescatori i quali considerano la costa una madre inflessibile e buona allo stesso tempo. L’acqua, dunque, nell’immaginario dei polignanesi <<è la vita stessa, non è una frase di circostanza>>, sottolinea Marco con la voce calda e viscerale di chi è legato a questo luogo e, in primis, alla sua famiglia. Il litorale è poi, non solo la casa del sostentamento da procurarsi, bensì cassa di risonanza dell’esistenza stessa, poiché ne detta ritmi e tempi. Basti pensare che se non giunge materia prima nelle vetrine “Da Tuccino”, il ristorante non apre (invia le sue stesse barche di proprietà a scandagliare i mari).
La storia del locale è la saga di un nucleo familiare partito nel 1968 alla ricerca dell’eccellenza in fatto di cibo e vini. Chiunque rimarrebbe tramortito di fronte a una carta enologica composta da quarantasette pagine, frutto del lavoro meticoloso della squadra Tuccino. Tutto è cominciato dal signor Vito Centrone, per tutti Tuccino, che alla fine degli anni Sessanta decide di proporre una cucina semplice nella sua baracca di legno grazie anche all’aiuto della moglie. Da qui l’incipit del ristorante, da sempre noto alle cronache per la scelta del pesce freschissimo. Il testimone è passato in seguito a Pasquale Centrone, figlio della coppia, e che conferisce alla struttura quell’imprinting internazionale attraverso un’analisi certosina delle migliori cantine estere. Oggi Pasquale rimane l’anima del posto, sebbene sia meno presente a causa delle sue condizioni di salute. A gestire la società ci sono Pina Centrone (figlia del sig. Tuccino), il marito Vito Martino Mancini e il nipote del memorabile proprietario, Marco Carone. I tre portano avanti un punto di riferimento in Puglia assieme all’Executive Chef Enzo Florio, al timone da 26 anni a cui viene chiesto di manipolare pochissimo gli ingredienti. <<Io mi occupo di reperire il crudo, girovago tra i mercati pugliesi. Percorro 600/700 km al giorno>>, spiega Marco che ha ereditato dal nonno e dallo zio Pasquale la capacità di saper interloquire con i pescatori, i veri depositari della pregevolezza marina.
<<I crudi rappresentano l’ossatura della filosofia Tuccino, il fil-rouge di tutti gli anni di lavoro. Avete presente il carpaccio di pesce crudo? E’ nato da noi questo piatto, siamo stati noi i pionieri. Prima si mangiavano al massimo solo le cozze crude, gli allievi, i polpi, i canestrelli e le noci di mare. Poi noi abbiamo introdotto gli scampi crudi, i gamberi crudi, i carpacci>>, fa sapere Marco Carone che ammette il suo intervento in cucina assieme a Vito Martino Mancini per quanto riguarda la preparazione delle cruditè di pesce. Si susseguono tra i cotti, invece, gamberi viola al sale, il carpaccio di sarago fritto, la frittura di paranza, il riso, patate e cozze, le orecchiette al nero di seppia e frutti di mare. Un trionfo gastronomico riconosciuto dalla guida 50 top Italy 2022 che li ha incoronati miglior ristorante di pesce in Italia oltre alle 2 forchette assegnate nel 2021 dal Gambero Rosso e al cappello conferito dalla guida Espresso 2019 e riconfermato successivamente. Insomma, manca solo la stella, anche se Carone svela un aneddoto in tal senso. A quanto pare il nonno aveva una cicatrice a forma di stella sulla fronte ed era solito dire: <<A noi la stella non interessa, ce l’abbiamo già>>.
E se è vero che a decretare il successo di un brand ci pensano i clienti, qui le attestazioni di stima derivano dagli avventori più fedeli, intenzionati a chiedere sempre gli stessi piatti da decenni. <<“Mio zio Pasquale – riferisce Marco Carone – parla sempre della nostra atipicità, proprio perché noi non ci possiamo permettere di cambiare menu. Qui arrivano, si siedono e non parlano. Noi sappiamo già cosa portare a tavola>>. Non mancano, tuttavia, delle recensioni negative mosse nei confronti dell’esercizio pubblico secondo cui il servizio lascerebbe desiderare. Ma l’addetto alla spesa di Tuccino giustifica le osservazioni asserendo la difficoltà di garantire il ricambio generazionale, “riscontriamo delle complicazioni nel reperimento di nuovo personale. Pertanto ci sono state delle giornate, soprattutto festive, che sono andate un po’ a rilento>>. Quanto ai fornitori, Tuccino produce in maniera autonoma orecchiette e gnocchi, gli spaghettoni, al contrario, provengono da un pastificio della zona, mentre per la pasta secca lo chef si affida al Pastificio Gentile. Quanto all’olio, la scelta ricade su De Carlo, storico frantoio in provincia di Bari; Mimì, sempre del Barese e miglior olio d’Europa nel 2021; Terre di San Vito, prodotto a Polignano.
Il ristorante al momento è chiuso, riaccoglierà la clientela dal 14 febbraio (pesce permettendo). Intanto rimane aperto “Le 3 di Tuccino“, l’ultima fatica avviata la scorsa estate. Tre suite sul mare dotate di piscina e spa, un ulteriore progetto, quindi, intento a consolidare il concept di benessere e genuinità alla base degli affari di questa famiglia in grado di eccellere nella ristorazione e d’innalzare, anno dopo anno, la qualità del made in Italy.
Da Tuccino
080 424 1560
Contrada Santa Caterina, 69/f, 70044 Polignano a Mare BA
Fb: Ristorante da Tuccino
www.tuccino.it