Ad Andrea Godi manca solo l’aureola, per la sua giovane età, la visione moderna della pizza oltre il Made in Naples e che identifica il fil-rouge di tutti i suoi progetti messi in cantiere fino a oggi, e l’essere diventato una figura catalizzatrice in Puglia quando si tratta di parlare della tonda per eccellenza. Le sue pizze sono una gioia visiva a osservarle già solo sui social, come l’omonima Andrea Godi, la prima a essere inserita nel menu di 400 gradi 8 anni fa. <<Si tratta di una pizza studiata per rappresentare la semplicità che credo sia una caratteristica della mia persona>>, racconta Andrea che nel 2014 conta su 100 mq a disposizione e, ora, invece, su ben 300 mq suddivisi in 2 piani. Quanto alle altre pizze la santità l’ha guadagnata grazie alle 7 margherite a scelta nel menu a partire da 6,50 euro, tra cui spicca l’Attilio a forma di stella e con le punte ripiene di ricotta fresca: un omaggio a uno dei suoi maestri, Attilio Bachetti (miglior pizzaiolo al mondo per l’Associazione Verace Pizza Napoletana), il quale ha lanciato la forma di questa pizza. In quel di Lecce, il giovane è riuscito in pochi anni a scalare le classifiche, tant’è che risulta al 21esimo posto nella guida “50 top pizza 2021” rispetto al 38esimo dell’anno precedente. Un balzo degno di nota e suffragato dal fatto che è l’unica pizzeria del tacco nostrano a comparire nella classica. E non solo, perché 400 gradi è stata insignita anche dei tre spicchi per la guida Gambero Rosso 2022.
Nella provincia più orientale d’Italia, esuberante nel barocco tipicamente seicentesco, il pioniere di una nuova cultura in fatto di lievitati ha inaugurato i battenti 8 anni fa e da allora ha bissato i successi con la recente apertura di Fornoh: una bakery che sforna diversi tipi di pane a base di grani moderni e antichi. E pensare che non lo voleva nemmeno fare questo mestiere. <<Mio padre ha avuto la pizzeria per 18 anni. All’inizio odiavo bazzicare in questo ambiente. Poi l’ha venduta. Qualcosa ha iniziato a cambiare, dunque. Ho iniziato a frequentare l’istituto alberghiero. C’è stato un periodo in cui ho fatto il cameriere e una sera mi hanno piazzato al posto del pizzaiolo assente>>, spiega con la voce sicura di chi ripensa a un momento lontanissimo, ma che è servito da imprinting per il percorso successivo. <<Non la sponsorizzo in qualità di pizza napoletana, ma è la pizza di 400 gradi. Cornicione alto e cottura inferiore rispetto a quella classica partenopea, il mio è un impasto tradizionale, ma che prevede l’uso di tecniche moderne come la biga>>, aggiunge Godi nel tentativo di fissare bene nell’immaginario collettivo una pizza democratica e composta da ingredienti genuini in grado d’oscurare l’avanzata in giro di margherite elitarie e pizze con i bastoncini di merluzzo. Per i non addetti ai lavori, la biga è un pre-impasto utile al fine d’ ottenere un composto morbido e più digeribile. E’ lavorata in precedenza e solo in un secondo momento è aggiunta all’impasto.
Nel progetto di 400 gradi ripongono fiducia diversi fornitori che Andrea ama definire partner con cui sviluppa iniziative ad hoc. Due certezze granitiche del locale sono, pertanto, il caseificio Magnifica a Leverano (LE) con cui l’azienda ha studiato un fior di latte inedito, creato proprio in virtù della pizzeria; e l’olio Muraglia situato ad Andria BT che ha analizzato assieme al maestro Andrea Godi i connubi olio/pizza migliori. Tali persone, unite a chef, pasticcieri, colleghi pizzaioli si riuniscono spesso nel laboratorio Fermenti all’interno della pizzeria: uno spazio adatto ai brainstorming sulla ristorazione del futuro. Perfettamente in linea con il concept locale è la carta delle birre e dei vini. Si prediligono birrifici artigianali locali, tra cui spiccano nomi pugliesi che ovviamente s’abbinano alle pizze di 400 gradi. Stessa cosa vale per i vini proposti da un’enoteca la quale periodicamente rimaneggia la carta enologica in base alla stagionalità delle pizze e s’intravedono pure dei nomi “biodinamici”. Per Andrea Godi lo Stato va molto cauto in tal senso e afferma che, a suo avviso, <<è solo questione di tempo e prima o poi si arriverà a un’equiparazione al biologico. Al momento ci troviamo in una fase complessa, bisogna maturare l’idea che il biodinamico abbia una sua validità a livello di prodotto finito>>.
Insomma, il talentuoso chef ha trasformato un angolo periferico in un affollato viavai di gente che ogni tanto, a causa della fila, potrà non comprendere sempre la scelta di non lavorare attraverso prenotazione, bensì rimane ipnotizzato una volta dentro dalla non ovvia gentilezza e competenza e dai dischi sfornati entro 10 minuti. <<La pizza deve coniugare lo stare insieme e il giusto prezzo, – sottolinea il patron Godi – in epoca Covid uscire per andare in pizzeria assume una valenza diversa. E quindi bisogna rivedere il concetto di ristorazione, puntare sempre più alla qualità, avere una maggiore attenzione per l’ambiente>>. Tutte cose su cui 400 gradi fa scuola.
Veronica Otranto Godano
400 Gradi Lecce
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