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Polignano a mare: “Da Tuccino”, dove una cena sa d’infinito

A Polignano, in una location da sogno incorniciata dal mare, prende vita il miracolo di “Tuccino” che dal 1968 ipnotizza gli avventori sempre con lo stesso menu

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Polignano a mare Da Tuccino

Blu Sud. Blu Polignano a mare. Blu mar Adriatico e Mar Jonio, <<le distese d’azzurro da cui attingere per il pesce più saporito>>, racconta Marco Carone, uno dei titolari dello storico “Da Tuccino” in attività da più di 50 anni e dove una cena smuove le papille gustative come di fronte a una visione onirica che lascia spazio al 99,9% a un’elucubrazione da pancia piena: <<Penso che un sogno così non ritorni mai più>> del compianto Domenico Modugno, originario del paese marino. Bandiera blu e set di film di successo, la città di circa 18mila abitanti ha dedicato il suo lungomare al concittadino famoso oltre a una statua sul viale con le braccia aperte in segno di apertura verso il suo mare decantato nei versi lungo tutta la sua carriera. Polignano a mare è terra addomesticata dai pescatori i quali considerano la costa una madre inflessibile e buona allo stesso tempo. L’acqua, dunque, nell’immaginario dei polignanesi <<è la vita stessa, non è una frase di circostanza>>, sottolinea Marco con la voce calda e viscerale di chi è legato a questo luogo e, in primis, alla sua famiglia. Il litorale è poi, non solo la casa del sostentamento da procurarsi, bensì cassa di risonanza dell’esistenza stessa, poiché ne detta ritmi e tempi. Basti pensare che se non giunge materia prima nelle vetrine “Da Tuccino”, il ristorante non apre (invia le sue stesse barche di proprietà a scandagliare i mari).

Polignano a mare Da Tuccino

La storia del locale è la saga di un nucleo familiare partito nel 1968 alla ricerca dell’eccellenza in fatto di cibo e vini. Chiunque rimarrebbe tramortito di fronte a una carta enologica composta da quarantasette pagine, frutto del lavoro meticoloso della squadra Tuccino. Tutto è cominciato dal signor Vito Centrone, per tutti Tuccino, che alla fine degli anni Sessanta decide di proporre una cucina semplice nella sua baracca di legno grazie anche all’aiuto della moglie. Da qui l’incipit del ristorante, da sempre noto alle cronache per la scelta del pesce freschissimo. Il testimone è passato in seguito a Pasquale Centrone, figlio della coppia, e che conferisce alla struttura quell’imprinting internazionale attraverso un’analisi certosina delle migliori cantine estere. Oggi Pasquale rimane l’anima del posto, sebbene sia meno presente a causa delle sue condizioni di salute. A gestire la società ci sono Pina Centrone (figlia del sig. Tuccino), il marito Vito Martino Mancini e il nipote del memorabile proprietario, Marco Carone. I tre portano avanti un punto di riferimento in Puglia assieme all’Executive Chef Enzo Florio, al timone da 26 anni a cui viene chiesto di manipolare pochissimo gli ingredienti. <<Io mi occupo di reperire il crudo, girovago tra i mercati pugliesi. Percorro 600/700 km al giorno>>, spiega Marco che ha ereditato dal nonno e dallo zio Pasquale la capacità di saper interloquire con i pescatori, i veri depositari della pregevolezza marina.

<<I crudi rappresentano l’ossatura della filosofia Tuccino, il fil-rouge di tutti gli anni di lavoro. Avete presente il carpaccio di pesce crudo? E’ nato da noi questo piatto, siamo stati noi i pionieri. Prima si mangiavano al massimo solo le cozze crude, gli allievi, i polpi, i canestrelli e le noci di mare. Poi noi abbiamo introdotto gli scampi crudi, i gamberi crudi, i carpacci>>, fa sapere Marco Carone che ammette il suo intervento in cucina assieme a Vito Martino Mancini per quanto riguarda la preparazione delle cruditè di pesce. Si susseguono tra i cotti, invece, gamberi viola al sale, il carpaccio di sarago fritto, la frittura di paranza, il riso, patate e cozze, le orecchiette al nero di seppia e frutti di mare. Un trionfo gastronomico riconosciuto dalla guida 50 top Italy 2022 che li ha incoronati miglior ristorante di pesce in Italia oltre alle 2 forchette assegnate nel 2021 dal Gambero Rosso e al cappello conferito dalla guida Espresso 2019 e riconfermato successivamente. Insomma, manca solo la stella, anche se Carone svela un aneddoto in tal senso. A quanto pare il nonno aveva una cicatrice a forma di stella sulla fronte ed era solito dire: <<A noi la stella non interessa, ce l’abbiamo già>>.

Da Tuccino

E se è vero che a decretare il successo di un brand ci pensano i clienti, qui le attestazioni di stima derivano dagli avventori più fedeli, intenzionati a chiedere sempre gli stessi piatti da decenni. <<Mio zio Pasquale – riferisce Marco Carone – parla sempre della nostra atipicità, proprio perché noi non ci possiamo permettere di cambiare menu. Qui arrivano, si siedono e non parlano. Noi sappiamo già cosa portare a tavola>>. Non mancano, tuttavia, delle recensioni negative mosse nei confronti dell’esercizio pubblico secondo cui il servizio lascerebbe desiderare. Ma l’addetto alla spesa di Tuccino giustifica le osservazioni asserendo la difficoltà di garantire il ricambio generazionale, “riscontriamo delle complicazioni nel reperimento di nuovo personale. Pertanto ci sono state delle giornate, soprattutto festive, che sono andate un po’ a rilento>>. Quanto ai fornitori, Tuccino produce in maniera autonoma orecchiette e gnocchi, gli spaghettoni, al contrario, provengono da un pastificio della zona, mentre per la pasta secca lo chef si affida al Pastificio Gentile. Quanto all’olio, la scelta ricade su De Carlo, storico frantoio in provincia di Bari; Mimì, sempre del Barese e miglior olio d’Europa nel 2021; Terre di San Vito, prodotto a Polignano.

Il ristorante al momento è chiuso, riaccoglierà la clientela dal 14 febbraio (pesce permettendo). Intanto rimane aperto “Le 3 di Tuccino“, l’ultima fatica avviata la scorsa estate. Tre suite sul mare dotate di piscina e spa, un ulteriore progetto, quindi, intento a consolidare il concept di benessere e genuinità alla base degli affari di questa famiglia in grado di eccellere nella ristorazione e d’innalzare, anno dopo anno, la qualità del made in Italy.

Da Tuccino
080 424 1560
Contrada Santa Caterina, 69/f, 70044 Polignano a Mare BA
Fb: Ristorante da Tuccino
www.tuccino.it

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Pesce

Brindisi: da Pantagruele abbuffate di cultura gastronomica ed enologica

A Brindisi, città portuale di antica data, Fabrizio Palma porta avanti con la sua squadra il ristorante Pantagruele inaugurato dal padre nel 1989.

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Pantagruele - Brindisi 5

Brindisi è un’altra di quelle città marine in Puglia, dove il rapporto con il mare è fisiologico. Si tratta di una relazione stretta che nei secoli ha coinvolto Romani e Greci e sancita dal porto illustre in grado di signoreggiare il Mar Adriatico. Snodo di culture diverse, la “Porta d’Oriente” (collegava Londra con Bombay negli scambi commerciali) rappresenta una miscellanea di stili ed epoche diverse che le hanno lasciato in eredità un patrimonio notevole. Un lascito rilevante è anche quello in mano a Fabrizio Palma, a capo della sua trattoria Pantagruele vicino il porto della città. Il posto offre una “cucina specializzata soprattutto nei piatti di mare” si legge sul sito intuitivo e degno di nota nelle foto proposte. Uno sguardo agli scatti e la prenotazione è quasi assicurata. Se poi si aggiunge la segnalazione nella guida Michelin, su Osterie d’Italia di Slow food, 1 forchetta de Il Gambero Rosso, la curiosità impellente la fa da padrona.

Pantagruele nasce nel 1989 e da subito si configura come uno dei migliori ristoranti di pesce a Brindisi. L’idea è del papà di Fabrizio, Ernesto Palma, e di Armando Brenda, ahimè venuto a mancare nel 2019. Ma cosa vuol dire Pantagruele? Gargantua e Pantagruele sono i protagonisti di una serie di 5 romanzi scritti da François Rabelais nella prima metà del Cinquecento: due personaggi dall’appetito gigantesco, tant’è che nella lingua italiana si usano gli aggettivi pantagruelico e gargantuesco per indicare proprio pranzi in abbondanza. E pure Pantagruel può definirsi in tal senso: <<ecco sì diciamo in senso lato. Cerchiamo di soddisfare il palato dei nostri clienti, ‘abbuffandoli’ di cultura gastronomica ed enologica. Il punto di partenza, e quello d’arrivo, è il totale rispetto nei confronti della materia prima, a km 0. Non esiste alcunché di congelato né d’importazione o allevamento. Il pescato è rigorosamente locale>>, racconta Fabrizio che in questa avventura trentennale è accompagnato dalla chef Immacolata Romana, dall’aiuto chef Sandro Paladini, dalla responsabile antipasti Francesca Cerasino e dal maître di sala, Francesco Cesaria.

Pantagruele a Brindisi è quello di cui aver bisogno quando su Google si cerca “ristoranti al mare”. E seppur l’intromissione vegetale e onnivora, mantiene la sua vocazione legata al pesce. Sul sito si può consultare il menu a base di piatti evergreen e una sezione appositamente dedicata alla carta del giorno. A dispetto di quanto letto tra le recensioni, i prezzi sono onesti, anzi, a essere sinceri, ci aspettavamo qualcosa in più. <<Per noi, i piatti regionali meritano il massimo rispetto, quindi, tendiamo non tanto a rivisitarli, quanto ad ‘alleggerirli’ attualizzandoli>>, spiega l’imprenditore che nel suo menu fa sfilare la tradizione con cozze in tempura e giuncata fritta, scialatielli con ventresca di tonno, olive leccine e capperi di salina e scampi brindisini. Ma il vero cavallo di battaglia è il guazzetto di scorfano di nassa al pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto. Questo pomodorino, dolce e serbevole, è diventato presidio slow food nel 2008 ed è riuscito a emergere a fronte di rossi più famosi, tipo il san marzano.

Sottofondo jazz, qualche candela, affaccio grazioso, uno Pantagruele se lo immagina esattamente così, il tipico luogo che si presta a chiunque – aziende, turisti, clienti locali – e capace di trasformarsi all’occorrenza. Anche se Fabrizio lamenta un numero minore di turisti rispetto al periodo pre-Covid. Una selezione accurata delle materie prime lascia presagire un’esperienza unica, <<per il pesce ci affidiamo ai pescatori locali, l’olio, invece, è dell’azienda agricola locale ‘Lillo’>>, specifica. Per il resto vige la regola del tutto a km0.

In Puglia, in tutta franchezza, chi si ritrova invischiato nelle gioie e nei dolori della ristorazione può contare sull’unicità della materia prima grazie alla presenza dei 2 mari e al fatto che <<la regione, essendo molto lunga, gode di una biodiversità straordinaria>>, precisa il ristoratore che non è incline a progetti a lungo termine e ha una sola certezza: continuare a difendere sempre un concetto di ristorazione sostenibile. Per fregiarsi, dunque, di un titolo del genere occorre mettere in atto una serie di azioni finalizzate da una parte a ridurre gli impatti negativi sull’ambiente, dall’altra a incrementare i vantaggi socio-economici. Siamo in una nuova era in cui il rispetto del cliente parte dal garantirgli trasparenza in merito alle pietanze, ai prodotti utilizzati e alla preparazione delle ricette. Vincerà appunto chi riuscirà a dimostrare un legame tra una buona pratica e il miglioramento delle prestazioni aziendali.

Veronica Otranto Godano

Pantagruele
Via Salita Di Ripalta, 1, 72100 Brindisi
0831 560605
Facebook: Trattoria Pantagruele – Brindisi

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