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Pesce

Polignano a mare: “Da Tuccino”, dove una cena sa d’infinito

A Polignano, in una location da sogno incorniciata dal mare, prende vita il miracolo di “Tuccino” che dal 1968 ipnotizza gli avventori sempre con lo stesso menu

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Polignano a mare Da Tuccino

Blu Sud. Blu Polignano a mare. Blu mar Adriatico e Mar Jonio, <<le distese d’azzurro da cui attingere per il pesce più saporito>>, racconta Marco Carone, uno dei titolari dello storico “Da Tuccino” in attività da più di 50 anni e dove una cena smuove le papille gustative come di fronte a una visione onirica che lascia spazio al 99,9% a un’elucubrazione da pancia piena: <<Penso che un sogno così non ritorni mai più>> del compianto Domenico Modugno, originario del paese marino. Bandiera blu e set di film di successo, la città di circa 18mila abitanti ha dedicato il suo lungomare al concittadino famoso oltre a una statua sul viale con le braccia aperte in segno di apertura verso il suo mare decantato nei versi lungo tutta la sua carriera. Polignano a mare è terra addomesticata dai pescatori i quali considerano la costa una madre inflessibile e buona allo stesso tempo. L’acqua, dunque, nell’immaginario dei polignanesi <<è la vita stessa, non è una frase di circostanza>>, sottolinea Marco con la voce calda e viscerale di chi è legato a questo luogo e, in primis, alla sua famiglia. Il litorale è poi, non solo la casa del sostentamento da procurarsi, bensì cassa di risonanza dell’esistenza stessa, poiché ne detta ritmi e tempi. Basti pensare che se non giunge materia prima nelle vetrine “Da Tuccino”, il ristorante non apre (invia le sue stesse barche di proprietà a scandagliare i mari).

Polignano a mare Da Tuccino

La storia del locale è la saga di un nucleo familiare partito nel 1968 alla ricerca dell’eccellenza in fatto di cibo e vini. Chiunque rimarrebbe tramortito di fronte a una carta enologica composta da quarantasette pagine, frutto del lavoro meticoloso della squadra Tuccino. Tutto è cominciato dal signor Vito Centrone, per tutti Tuccino, che alla fine degli anni Sessanta decide di proporre una cucina semplice nella sua baracca di legno grazie anche all’aiuto della moglie. Da qui l’incipit del ristorante, da sempre noto alle cronache per la scelta del pesce freschissimo. Il testimone è passato in seguito a Pasquale Centrone, figlio della coppia, e che conferisce alla struttura quell’imprinting internazionale attraverso un’analisi certosina delle migliori cantine estere. Oggi Pasquale rimane l’anima del posto, sebbene sia meno presente a causa delle sue condizioni di salute. A gestire la società ci sono Pina Centrone (figlia del sig. Tuccino), il marito Vito Martino Mancini e il nipote del memorabile proprietario, Marco Carone. I tre portano avanti un punto di riferimento in Puglia assieme all’Executive Chef Enzo Florio, al timone da 26 anni a cui viene chiesto di manipolare pochissimo gli ingredienti. <<Io mi occupo di reperire il crudo, girovago tra i mercati pugliesi. Percorro 600/700 km al giorno>>, spiega Marco che ha ereditato dal nonno e dallo zio Pasquale la capacità di saper interloquire con i pescatori, i veri depositari della pregevolezza marina.

<<I crudi rappresentano l’ossatura della filosofia Tuccino, il fil-rouge di tutti gli anni di lavoro. Avete presente il carpaccio di pesce crudo? E’ nato da noi questo piatto, siamo stati noi i pionieri. Prima si mangiavano al massimo solo le cozze crude, gli allievi, i polpi, i canestrelli e le noci di mare. Poi noi abbiamo introdotto gli scampi crudi, i gamberi crudi, i carpacci>>, fa sapere Marco Carone che ammette il suo intervento in cucina assieme a Vito Martino Mancini per quanto riguarda la preparazione delle cruditè di pesce. Si susseguono tra i cotti, invece, gamberi viola al sale, il carpaccio di sarago fritto, la frittura di paranza, il riso, patate e cozze, le orecchiette al nero di seppia e frutti di mare. Un trionfo gastronomico riconosciuto dalla guida 50 top Italy 2022 che li ha incoronati miglior ristorante di pesce in Italia oltre alle 2 forchette assegnate nel 2021 dal Gambero Rosso e al cappello conferito dalla guida Espresso 2019 e riconfermato successivamente. Insomma, manca solo la stella, anche se Carone svela un aneddoto in tal senso. A quanto pare il nonno aveva una cicatrice a forma di stella sulla fronte ed era solito dire: <<A noi la stella non interessa, ce l’abbiamo già>>.

Da Tuccino

E se è vero che a decretare il successo di un brand ci pensano i clienti, qui le attestazioni di stima derivano dagli avventori più fedeli, intenzionati a chiedere sempre gli stessi piatti da decenni. <<Mio zio Pasquale – riferisce Marco Carone – parla sempre della nostra atipicità, proprio perché noi non ci possiamo permettere di cambiare menu. Qui arrivano, si siedono e non parlano. Noi sappiamo già cosa portare a tavola>>. Non mancano, tuttavia, delle recensioni negative mosse nei confronti dell’esercizio pubblico secondo cui il servizio lascerebbe desiderare. Ma l’addetto alla spesa di Tuccino giustifica le osservazioni asserendo la difficoltà di garantire il ricambio generazionale, “riscontriamo delle complicazioni nel reperimento di nuovo personale. Pertanto ci sono state delle giornate, soprattutto festive, che sono andate un po’ a rilento>>. Quanto ai fornitori, Tuccino produce in maniera autonoma orecchiette e gnocchi, gli spaghettoni, al contrario, provengono da un pastificio della zona, mentre per la pasta secca lo chef si affida al Pastificio Gentile. Quanto all’olio, la scelta ricade su De Carlo, storico frantoio in provincia di Bari; Mimì, sempre del Barese e miglior olio d’Europa nel 2021; Terre di San Vito, prodotto a Polignano.

Il ristorante al momento è chiuso, riaccoglierà la clientela dal 14 febbraio (pesce permettendo). Intanto rimane aperto “Le 3 di Tuccino“, l’ultima fatica avviata la scorsa estate. Tre suite sul mare dotate di piscina e spa, un ulteriore progetto, quindi, intento a consolidare il concept di benessere e genuinità alla base degli affari di questa famiglia in grado di eccellere nella ristorazione e d’innalzare, anno dopo anno, la qualità del made in Italy.

Da Tuccino
080 424 1560
Contrada Santa Caterina, 69/f, 70044 Polignano a Mare BA
Fb: Ristorante da Tuccino
www.tuccino.it

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Pesce

Taranto: al Gatto Rosso si cucina con umiltà e raffinatezza

A Taranto, nel meraviglioso borgo umbertino, è possibile imbattersi in gioielli nascosti e nel “Gatto Rosso”: il ristorante a firma di 3 generazioni e punto di riferimento per il pesce in città

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Gatto Rosso_Taranto

Essere semplici, umili, non possedere un ego smisurato, rivolgere apprezzamenti per altri professionisti che svolgono lo stesso lavoro sembrano essere oggi inclinazioni caratteriali desuete, eccezioni in un panorama occupazionale pullulato da arrampicatori sociali, personalità eccessivamente autoreferenziali e affetti dalla sindrome di Dunning–Kruger (chi sopravvaluta oltremodo le proprie abilità), et similia. Poi accade che ti imbatti in Agostino Bartoli, chef e proprietario del “Gatto Rosso” a Taranto e cambia tutto di fronte a tanta modestia garbata e a qualcuno che afferma: <<Io so che ci sono persone le quali lavorano anche meglio di me>>. Eppure Agostino i motivi per osare li avrebbe, tanto per cominciare è l’unico ristorante della città pugliese menzionato sulla guida Michelin e il fatto d’incarnare un punto storico in quel di Taranto riconoscibile dal 1952. Che si tratti, dunque, del “Gatto Rosso” o del “Da Rino” – nome assegnato in virtù del papà di Agostino – quello che interessa a tale famiglia al timone da più di mezzo secolo è solo far sentire letteralmente il mare agli avventori ed estrapolare le potenzialità da ogni piatto non utilizzando più di 3 ingredienti.

Ristorante Gatto Rosso_Taranto

In uno dei punti strategici dell’antica Magna Grecia sorge un tempio marino che regala ai clienti un gourmet schietto senza paradossi, a base di pescato locale e crudi di mare. <<La nostra è una materia prima eccellente, è così buona che ha necessità di poche manipolazioni. Sono molto esigente con il pesce, ho i miei pescatori di fiducia e aspiro al meglio. E’ capitato che rimandassi il pesce indietro>>, racconta Agostino che porta avanti con maestria la sua brigata da 4 persone dietro le quinte e 2 in sala nell’antica Taras deputata alla bellezza attraverso il suo Castello Aragonese, il ponte girevole e la città vecchia. La location si trova precisamente nel borgo umbertino, vicino il Museo Archeologico Nazionale. Bartoli, classe 1977, inizia a mettere le mani in pasta alla fine degli anni Novanta. Non studia all’alberghiero, si scrive a Economia a Bari e segue dei Master alla corte di nomi altisonanti della ristorazione. Nel suo background professionale pure un’esperienza con Eataly, <<è stato fondamentale per capire la grande azienda>>, dice, e un lavoro di consulenza esterno in ambito food per aziende private.

Il “Gatto Rosso” è il sigillo di una famiglia che ha funzionato e funziona dal punto di vista professionale. Una saga la quale affonda le radici nella guerra, dove trionfa l’amore dei fondatori Agostino e Pietrina: un caso d’emigrazione al contrario, poiché all’inizio lui, cuoco toscano, trascina la sua lei pugliese al Nord. Ma il padre di Pietrina soffre, ragion per cui li convince a tornare perché con tutti i suoi risparmi compra una bottega-cantina e la trasforma in una trattoria per la figlia e il genero. Nasce, quindi, la seconda dimora di questo nucleo familiare dal nome “La Cantina“. La trama intessuta dai nonni si estende fino ai giorni nostri, dai genitori di Agostino al professionista cui spetta il compito di proseguire la “storia di fuoco e amore” accesa in pieno boom economico. <<Credo di aver ereditato dai miei avi l’umiltà e l’arte dell’accoglienza. Non posso fare altro che cucinare con amore, quello immenso che ha unito Agostino e Pietrina e i miei genitori. Fino a poco tempo fa anche mia madre Elisabetta collaborava con me e qualcuno passa ancora a salutarla>>, rivela Bartoli che del Gatto Rosso ne ha fatto il suo posto del cuore, impossibile, di conseguenza pensare di trascorrere 1 minuto in meno ai fornelli. Tradizione e ricerca continua rappresentano il leitmotiv dell’agire in cucina, in cui si dà il massimo per offrire un menu senza troppi giri di parole. <<‘Su un letto di’, ‘con polvere di’, ‘spuma’, sono espressioni ignorate dal nostro vocabolario perché il cliente desidera arrivare all’essenza senza troppi orpelli culinari>>, specifica l’ultimo di casa.

Polpo alla brace_Gatto Rosso

Una mano sicura la sua e intenta a rielaborare il passato puntando alla valorizzazione di sapori autentici, come ad esempio gli spaghetti di papà Rino al nero assoluto (di seppia) e il filetto di dentice alla brace (l’unico a usare la brace a Taranto). <<Quando il cliente prova delle cozze aperte nel forno a carbone, è difficile desiderare altre sovrastrutture a tavola>>, narra il cuoco gentile che si preoccupa di spiegare i piatti ai suoi dipendenti. Bartoli è uno che il territorio lo sa raccontare ed esaltare, a partire dall’olio. Lui lo produce, bensì dichiara di non usare lo stesso per tutti i piatti. Tra le sue forniture spiccano Le Ferre di Castalleneta, un prodotto multivarietale composto da differenti tipologie di olive e i vini acquistati dai vignaioli. <<Non strizzo l’occhio a etichette modaiole>>, ci tiene a precisare questo tecnico della materia prima che nella sua città assieme ai suoi cari ha saputo concedere ai cittadini un salotto buono in cui studiare le origini culinarie con forchetta e coltello.

Veronica Otranto Godano

Gatto Rosso
Via Cavour, 2, 74123 Taranto TA
340 533 7800
Fb: Ristorante Gatto Rosso
Ig: gattorossoristorante

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