Essere semplici, umili, non possedere un ego smisurato, rivolgere apprezzamenti per altri professionisti che svolgono lo stesso lavoro sembrano essere oggi inclinazioni caratteriali desuete, eccezioni in un panorama occupazionale pullulato da arrampicatori sociali, personalità eccessivamente autoreferenziali e affetti dalla sindrome di Dunning–Kruger (chi sopravvaluta oltremodo le proprie abilità), et similia. Poi accade che ti imbatti in Agostino Bartoli, chef e proprietario del “Gatto Rosso” a Taranto e cambia tutto di fronte a tanta modestia garbata e a qualcuno che afferma: <<Io so che ci sono persone le quali lavorano anche meglio di me>>. Eppure Agostino i motivi per osare li avrebbe, tanto per cominciare è l’unico ristorante della città pugliese menzionato sulla guida Michelin e il fatto d’incarnare un punto storico in quel di Taranto riconoscibile dal 1952. Che si tratti, dunque, del “Gatto Rosso” o del “Da Rino” – nome assegnato in virtù del papà di Agostino – quello che interessa a tale famiglia al timone da più di mezzo secolo è solo far sentire letteralmente il mare agli avventori ed estrapolare le potenzialità da ogni piatto non utilizzando più di 3 ingredienti.
In uno dei punti strategici dell’antica Magna Grecia sorge un tempio marino che regala ai clienti un gourmet schietto senza paradossi, a base di pescato locale e crudi di mare. <<La nostra è una materia prima eccellente, è così buona che ha necessità di poche manipolazioni. Sono molto esigente con il pesce, ho i miei pescatori di fiducia e aspiro al meglio. E’ capitato che rimandassi il pesce indietro>>, racconta Agostino che porta avanti con maestria la sua brigata da 4 persone dietro le quinte e 2 in sala nell’antica Taras deputata alla bellezza attraverso il suo Castello Aragonese, il ponte girevole e la città vecchia. La location si trova precisamente nel borgo umbertino, vicino il Museo Archeologico Nazionale. Bartoli, classe 1977, inizia a mettere le mani in pasta alla fine degli anni Novanta. Non studia all’alberghiero, si scrive a Economia a Bari e segue dei Master alla corte di nomi altisonanti della ristorazione. Nel suo background professionale pure un’esperienza con Eataly, <<è stato fondamentale per capire la grande azienda>>, dice, e un lavoro di consulenza esterno in ambito food per aziende private.
Il “Gatto Rosso” è il sigillo di una famiglia che ha funzionato e funziona dal punto di vista professionale. Una saga la quale affonda le radici nella guerra, dove trionfa l’amore dei fondatori Agostino e Pietrina: un caso d’emigrazione al contrario, poiché all’inizio lui, cuoco toscano, trascina la sua lei pugliese al Nord. Ma il padre di Pietrina soffre, ragion per cui li convince a tornare perché con tutti i suoi risparmi compra una bottega-cantina e la trasforma in una trattoria per la figlia e il genero. Nasce, quindi, la seconda dimora di questo nucleo familiare dal nome “La Cantina“. La trama intessuta dai nonni si estende fino ai giorni nostri, dai genitori di Agostino al professionista cui spetta il compito di proseguire la “storia di fuoco e amore” accesa in pieno boom economico. <<Credo di aver ereditato dai miei avi l’umiltà e l’arte dell’accoglienza. Non posso fare altro che cucinare con amore, quello immenso che ha unito Agostino e Pietrina e i miei genitori. Fino a poco tempo fa anche mia madre Elisabetta collaborava con me e qualcuno passa ancora a salutarla>>, rivela Bartoli che del Gatto Rosso ne ha fatto il suo posto del cuore, impossibile, di conseguenza pensare di trascorrere 1 minuto in meno ai fornelli. Tradizione e ricerca continua rappresentano il leitmotiv dell’agire in cucina, in cui si dà il massimo per offrire un menu senza troppi giri di parole. <<‘Su un letto di’, ‘con polvere di’, ‘spuma’, sono espressioni ignorate dal nostro vocabolario perché il cliente desidera arrivare all’essenza senza troppi orpelli culinari>>, specifica l’ultimo di casa.
Una mano sicura la sua e intenta a rielaborare il passato puntando alla valorizzazione di sapori autentici, come ad esempio gli spaghetti di papà Rino al nero assoluto (di seppia) e il filetto di dentice alla brace (l’unico a usare la brace a Taranto). <<Quando il cliente prova delle cozze aperte nel forno a carbone, è difficile desiderare altre sovrastrutture a tavola>>, narra il cuoco gentile che si preoccupa di spiegare i piatti ai suoi dipendenti. Bartoli è uno che il territorio lo sa raccontare ed esaltare, a partire dall’olio. Lui lo produce, bensì dichiara di non usare lo stesso per tutti i piatti. Tra le sue forniture spiccano Le Ferre di Castalleneta, un prodotto multivarietale composto da differenti tipologie di olive e i vini acquistati dai vignaioli. <<Non strizzo l’occhio a etichette modaiole>>, ci tiene a precisare questo tecnico della materia prima che nella sua città assieme ai suoi cari ha saputo concedere ai cittadini un salotto buono in cui studiare le origini culinarie con forchetta e coltello.
Veronica Otranto Godano
Gatto Rosso
Via Cavour, 2, 74123 Taranto TA
340 533 7800
Fb: Ristorante Gatto Rosso
Ig: gattorossoristorante