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Bari: il ristorante Le Rune di Torre a Mare dove la cucina mediterranea si fonde con quella giapponese

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ristorante Le Rune Torre a Mare
Riconoscimento editorale: Ristorante Le Rune a Torre a Mare

Una locanda non proprio sul mare, ma che guarda verso di esso e arredata secondo la tradizione più autentica dei borghi marinari: sedie di legno, tovaglie a quadri azzurre ed elementi degni del regno di Nettuno qua e là che rivelano l’essenza del posto. Siamo a Bari, nel quartiere di Torre a Mare, dove ci si può tuffare tra le stradine fiancheggiate da case a tinta pastello e spingersi fino alla torre di avvistamento del XVI secolo: la Torre Pelosa, nata per difendere la costa dalle incursioni dei pirati. E in cui si possono sbatacchiare con gioia le papille gustative presso il ristorante Le Rune di Nicola Scarpelli e sua moglie Nicla, incastonati anche loro, alla stregua dei pescatori, in un luogo in cui il rapporto profondo con il mare s’insinua nelle pieghe dell’anima dei cittadini e diventa motivo di rigenerazione spirituale a pranzo e a cena. Qui si custodiscono barche e specialità marinaresche di ottima qualità giunte fino a questa taverna biomediterranea.

“Le Rune” è una trattoria rustica, ma che strizza l’occhio al gourmet e alla raffinatezza degli impiattamenti. Il proprietario non ha nulla da invidiare ai blasonati della guida rossa, grazie all’estro dei menu inclini all’Oriente e per la selezione degli ingredienti rigorosamente biologici. Tuttavia, qualcuno online si lamenta a causa del servizio lento, <<ma cosa ti aspetti, quando prepari tutto sul momento>>, fa sapere Nicola. Nella sua lista culinaria compaiono sashimi di ricciola oceanica o di pescato del giorno, tartare di balik (per gli appassionati il miglior salmone affumicato al mondo di origine russa), filetti di acciughe del mare cantabrico, i pregiati gamberi viola di Gallipoli, a dimostrazione del fatto che siamo di fronte a uno spazio del buon gusto il quale mutua componenti da gastronomie internazionali e li inserisce perfettamente, come se fosse un puzzle, in quel meraviglioso ecosistema alla base della cucina mediterranea. E se il coperto si aggira attorno ai 3 euro è solo perché il benvenuto del locale prevede un insieme di: pane speciale Le Rune, cracker artigianali, taralli casarecci, burro demi-sel. La pasta poi è il cavallo di battaglia di Le Rune e il signor Nicola, infatti, va molto fiero del suo pacchero grano Senatore Cappelli al ragù bianco di ricciola, pesto di pistacchio di Bronte e bottarga di muggine.

Taverna Le Rune a Torre a Mare

I 2 coniugi sono autodidatti, frequentano l’università “della strada” – per usare il gergo social – e di km ne hanno percorsi abbastanza dall’apertura di Le Rune nel 2005. A cosa si deve il nome? <<Le Rune trovano le loro origini nella memoria germanico-vichinga, sono esattamente i caratteri alfabetici del popolo celtico. Runa significa sussurrare un segreto per migliorarsi. Ed è questo quello che cercavo. Sono uno studioso di tutto ciò che può portare energia e da sempre mi attirano tali simboli di potenza e possibilità>>, racconta Nicola con un tono sicuro di sé e con la consapevolezza di essere cresciuto tanto negli anni. Nel 1984 apre uno dei primi pub a Bari e da lì esperienze diverse – pure un corso di cucina al servizio di una comunità di persone affette da disturbi psichici – che gli consentono di progredire passo dopo passo. Tra il 2001 e il 2003 la svolta in un wine bar, in cui sperimenta i freddi e impara a destreggiarsi con il pesce alla maniera giapponese dello chef Daigo Takeshi che si trova in Italia in quel periodo. Nicla e Nicola uniscono le forze e 5 anni dopo l’apertura (2010) ampliano gli spazi con 50 posti. Sono la mente e il braccio, uniti da semplicità d’intenti e da un modus operandi comune sul lavoro.

Taverna Le Rune a Torre a Mare

A suo dire, Nicola è il primo a utilizzare sul mercato le ostriche Gillardeau (Il Dom Perignon dei molluschi bivalvi per intenderci) nel 2009, attraverso la società Selecta Spa in provincia di Rovigo che inizia a distribuirle in quel momento. <<La Gillardeau è un’ostrica unica. Le prime 10 casse di queste ostriche arrivarono esattamente in Puglia. A Le Rune le servo gratinate con una salsa composta da formaggio erborinato, pan grattato e una manciata di semi di girasole>>, ci tiene a sottolineare il gestore. Il ristorante è stato insignito, inoltre, del marchio bio cucina. Al fine di ottenere il riconoscimento, l’esercizio deve trasformare alimenti di origine biologica, individuare i grossisti biologici e programmare eventi di valorizzazione in tal senso. Lo sanno bene in quel di Torre a Mare, pronti ad affidarsi a fornitori che perseguono uno stile di vita sano, ad esempio Apulia Nutraceutica e ben 3 aziende produttrici di olio: Natyoure dell’azienda Mossa a Sannicandro di Bari (Ba); olio Mimì dell’azienda agricola Donato Conserva a Modugno (Ba); olio del frantoio oleario Vincenzo Fazio a Bitetto (Ba).

<<Per me cucinare è semplicemente rispettare il territorio. L’Italia è uno dei paesi più ricchi di biodiversità. Il mio obiettivo è pertanto esaltarla, in virtù di quello che mi offre la Puglia>>, conclude Nicola.

Curiosità: entro il 2021 Le Rune lancerà un negozio di alimenti salutistici.

Su richiesta si può ricevere la sciabola e ghigliottinare lo champagne. Si tratta di un’antica usanza nata ai tempi di Napoleone per brindare alle vittorie decapitando le bottiglie con un colpo di sciabola.

Veronica Otranto Godano

Informazioni

Site: taverna-bio-mediterranea-le-rune

Largo
Via Giacomo Leopardi, 7
70126 Torre A Mare BA
Telefono: 080 543 2289

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Carne

Stella Michelin al ristorante Casamatta del Vinilia Wine Resort

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Stella Michelin al ristorante Casamatta

E’ stata assegnata la Stella Michelin al ristorante Casamatta del Vinilia Wine Resort, ubicato in un castello nel cuore del Salento. L’importante Macaron assegnato dalla Michelin è un grande onore per lo chef Pietro Penna e per la Manduria, zona del Primitivo, dove Pietro Lacaita con le figlie Marika e Simona ha dato vita due anni e mezzo fa ad un progetto che è stato accolto con favore dalla critica fin dal primo momento.

Lo chef Penna felice della stella Michelin al ristorante Casamatta

Lo chef Penna ha detto apertamente di aver provato una gioia immensa per questo grande riconoscimento, che gli ha dato una carica pazzesca, tanto da fargli fare ulteriori progetti per il futuro di Casamatta. Pietro vanta alle spalle un curriculum professionale di tutto rispetto e il pensiero di essere tornato nella sua terra da professionista lo riempie di orgoglio. In questa location che è Casamatta lo chef ha detto di aver trovato una dimensione umana che si arriva invece a perdere facilmente nelle grandi città. Anche sul rapporto coi fornitori ha dovuto fare dei ripensamenti e se in passato faceva la sua selezione da una cella frigo oggi gli basta andare nell’orto per trovare ciò che cerca.

Una cucina ricca di passione e carattere

La stella Michelin al ristorante Casamatta del Vinilia Wine Resort è stata attribuita per la caratteristica di questa cucina che è un insieme di arte, personalità, passione, concretezza e semplicità. Proprio grazie ai prodotti coltivati nell’orto e nel frutteto i piatti portati in tavola sono protagonisti perché i loro sapori sono valorizzati ed esaltati. Il ristorante è stato la sfida imprenditoriale della famiglia Lacaita che ha deciso di dare vita ad in questi territorio ad una cucina unica, che oggi, grazie alla Stella Michelin potrà anche dare una svolta agli imprenditori di Manduria.

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