Una locanda non proprio sul mare, ma che guarda verso di esso e arredata secondo la tradizione più autentica dei borghi marinari: sedie di legno, tovaglie a quadri azzurre ed elementi degni del regno di Nettuno qua e là che rivelano l’essenza del posto. Siamo a Bari, nel quartiere di Torre a Mare, dove ci si può tuffare tra le stradine fiancheggiate da case a tinta pastello e spingersi fino alla torre di avvistamento del XVI secolo: la Torre Pelosa, nata per difendere la costa dalle incursioni dei pirati. E in cui si possono sbatacchiare con gioia le papille gustative presso il ristorante Le Rune di Nicola Scarpelli e sua moglie Nicla, incastonati anche loro, alla stregua dei pescatori, in un luogo in cui il rapporto profondo con il mare s’insinua nelle pieghe dell’anima dei cittadini e diventa motivo di rigenerazione spirituale a pranzo e a cena. Qui si custodiscono barche e specialità marinaresche di ottima qualità giunte fino a questa taverna biomediterranea.
“Le Rune” è una trattoria rustica, ma che strizza l’occhio al gourmet e alla raffinatezza degli impiattamenti. Il proprietario non ha nulla da invidiare ai blasonati della guida rossa, grazie all’estro dei menu inclini all’Oriente e per la selezione degli ingredienti rigorosamente biologici. Tuttavia, qualcuno online si lamenta a causa del servizio lento, <<ma cosa ti aspetti, quando prepari tutto sul momento>>, fa sapere Nicola. Nella sua lista culinaria compaiono sashimi di ricciola oceanica o di pescato del giorno, tartare di balik (per gli appassionati il miglior salmone affumicato al mondo di origine russa), filetti di acciughe del mare cantabrico, i pregiati gamberi viola di Gallipoli, a dimostrazione del fatto che siamo di fronte a uno spazio del buon gusto il quale mutua componenti da gastronomie internazionali e li inserisce perfettamente, come se fosse un puzzle, in quel meraviglioso ecosistema alla base della cucina mediterranea. E se il coperto si aggira attorno ai 3 euro è solo perché il benvenuto del locale prevede un insieme di: pane speciale Le Rune, cracker artigianali, taralli casarecci, burro demi-sel. La pasta poi è il cavallo di battaglia di Le Rune e il signor Nicola, infatti, va molto fiero del suo pacchero grano Senatore Cappelli al ragù bianco di ricciola, pesto di pistacchio di Bronte e bottarga di muggine.
I 2 coniugi sono autodidatti, frequentano l’università “della strada” – per usare il gergo social – e di km ne hanno percorsi abbastanza dall’apertura di Le Rune nel 2005. A cosa si deve il nome? <<Le Rune trovano le loro origini nella memoria germanico-vichinga, sono esattamente i caratteri alfabetici del popolo celtico. Runa significa sussurrare un segreto per migliorarsi. Ed è questo quello che cercavo. Sono uno studioso di tutto ciò che può portare energia e da sempre mi attirano tali simboli di potenza e possibilità>>, racconta Nicola con un tono sicuro di sé e con la consapevolezza di essere cresciuto tanto negli anni. Nel 1984 apre uno dei primi pub a Bari e da lì esperienze diverse – pure un corso di cucina al servizio di una comunità di persone affette da disturbi psichici – che gli consentono di progredire passo dopo passo. Tra il 2001 e il 2003 la svolta in un wine bar, in cui sperimenta i freddi e impara a destreggiarsi con il pesce alla maniera giapponese dello chef Daigo Takeshi che si trova in Italia in quel periodo. Nicla e Nicola uniscono le forze e 5 anni dopo l’apertura (2010) ampliano gli spazi con 50 posti. Sono la mente e il braccio, uniti da semplicità d’intenti e da un modus operandi comune sul lavoro.
A suo dire, Nicola è il primo a utilizzare sul mercato le ostriche Gillardeau (Il Dom Perignon dei molluschi bivalvi per intenderci) nel 2009, attraverso la società Selecta Spa in provincia di Rovigo che inizia a distribuirle in quel momento. <<La Gillardeau è un’ostrica unica. Le prime 10 casse di queste ostriche arrivarono esattamente in Puglia. A Le Rune le servo gratinate con una salsa composta da formaggio erborinato, pan grattato e una manciata di semi di girasole>>, ci tiene a sottolineare il gestore. Il ristorante è stato insignito, inoltre, del marchio bio cucina. Al fine di ottenere il riconoscimento, l’esercizio deve trasformare alimenti di origine biologica, individuare i grossisti biologici e programmare eventi di valorizzazione in tal senso. Lo sanno bene in quel di Torre a Mare, pronti ad affidarsi a fornitori che perseguono uno stile di vita sano, ad esempio Apulia Nutraceutica e ben 3 aziende produttrici di olio: Natyoure dell’azienda Mossa a Sannicandro di Bari (Ba); olio Mimì dell’azienda agricola Donato Conserva a Modugno (Ba); olio del frantoio oleario Vincenzo Fazio a Bitetto (Ba).
<<Per me cucinare è semplicemente rispettare il territorio. L’Italia è uno dei paesi più ricchi di biodiversità. Il mio obiettivo è pertanto esaltarla, in virtù di quello che mi offre la Puglia>>, conclude Nicola.
Curiosità: entro il 2021 Le Rune lancerà un negozio di alimenti salutistici.
Su richiesta si può ricevere la sciabola e ghigliottinare lo champagne. Si tratta di un’antica usanza nata ai tempi di Napoleone per brindare alle vittorie decapitando le bottiglie con un colpo di sciabola.
Veronica Otranto Godano
Informazioni
Site: taverna-bio-mediterranea-le-rune
Largo
Via Giacomo Leopardi, 7
70126 Torre A Mare BA
Telefono: 080 543 2289