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Taranto: al Gatto Rosso si cucina con umiltà e raffinatezza

A Taranto, nel meraviglioso borgo umbertino, è possibile imbattersi in gioielli nascosti e nel “Gatto Rosso”: il ristorante a firma di 3 generazioni e punto di riferimento per il pesce in città

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Gatto Rosso_Taranto

Essere semplici, umili, non possedere un ego smisurato, rivolgere apprezzamenti per altri professionisti che svolgono lo stesso lavoro sembrano essere oggi inclinazioni caratteriali desuete, eccezioni in un panorama occupazionale pullulato da arrampicatori sociali, personalità eccessivamente autoreferenziali e affetti dalla sindrome di Dunning–Kruger (chi sopravvaluta oltremodo le proprie abilità), et similia. Poi accade che ti imbatti in Agostino Bartoli, chef e proprietario del “Gatto Rosso” a Taranto e cambia tutto di fronte a tanta modestia garbata e a qualcuno che afferma: <<Io so che ci sono persone le quali lavorano anche meglio di me>>. Eppure Agostino i motivi per osare li avrebbe, tanto per cominciare è l’unico ristorante della città pugliese menzionato sulla guida Michelin e il fatto d’incarnare un punto storico in quel di Taranto riconoscibile dal 1952. Che si tratti, dunque, del “Gatto Rosso” o del “Da Rino” – nome assegnato in virtù del papà di Agostino – quello che interessa a tale famiglia al timone da più di mezzo secolo è solo far sentire letteralmente il mare agli avventori ed estrapolare le potenzialità da ogni piatto non utilizzando più di 3 ingredienti.

Ristorante Gatto Rosso_Taranto

In uno dei punti strategici dell’antica Magna Grecia sorge un tempio marino che regala ai clienti un gourmet schietto senza paradossi, a base di pescato locale e crudi di mare. <<La nostra è una materia prima eccellente, è così buona che ha necessità di poche manipolazioni. Sono molto esigente con il pesce, ho i miei pescatori di fiducia e aspiro al meglio. E’ capitato che rimandassi il pesce indietro>>, racconta Agostino che porta avanti con maestria la sua brigata da 4 persone dietro le quinte e 2 in sala nell’antica Taras deputata alla bellezza attraverso il suo Castello Aragonese, il ponte girevole e la città vecchia. La location si trova precisamente nel borgo umbertino, vicino il Museo Archeologico Nazionale. Bartoli, classe 1977, inizia a mettere le mani in pasta alla fine degli anni Novanta. Non studia all’alberghiero, si scrive a Economia a Bari e segue dei Master alla corte di nomi altisonanti della ristorazione. Nel suo background professionale pure un’esperienza con Eataly, <<è stato fondamentale per capire la grande azienda>>, dice, e un lavoro di consulenza esterno in ambito food per aziende private.

Il “Gatto Rosso” è il sigillo di una famiglia che ha funzionato e funziona dal punto di vista professionale. Una saga la quale affonda le radici nella guerra, dove trionfa l’amore dei fondatori Agostino e Pietrina: un caso d’emigrazione al contrario, poiché all’inizio lui, cuoco toscano, trascina la sua lei pugliese al Nord. Ma il padre di Pietrina soffre, ragion per cui li convince a tornare perché con tutti i suoi risparmi compra una bottega-cantina e la trasforma in una trattoria per la figlia e il genero. Nasce, quindi, la seconda dimora di questo nucleo familiare dal nome “La Cantina“. La trama intessuta dai nonni si estende fino ai giorni nostri, dai genitori di Agostino al professionista cui spetta il compito di proseguire la “storia di fuoco e amore” accesa in pieno boom economico. <<Credo di aver ereditato dai miei avi l’umiltà e l’arte dell’accoglienza. Non posso fare altro che cucinare con amore, quello immenso che ha unito Agostino e Pietrina e i miei genitori. Fino a poco tempo fa anche mia madre Elisabetta collaborava con me e qualcuno passa ancora a salutarla>>, rivela Bartoli che del Gatto Rosso ne ha fatto il suo posto del cuore, impossibile, di conseguenza pensare di trascorrere 1 minuto in meno ai fornelli. Tradizione e ricerca continua rappresentano il leitmotiv dell’agire in cucina, in cui si dà il massimo per offrire un menu senza troppi giri di parole. <<‘Su un letto di’, ‘con polvere di’, ‘spuma’, sono espressioni ignorate dal nostro vocabolario perché il cliente desidera arrivare all’essenza senza troppi orpelli culinari>>, specifica l’ultimo di casa.

Polpo alla brace_Gatto Rosso

Una mano sicura la sua e intenta a rielaborare il passato puntando alla valorizzazione di sapori autentici, come ad esempio gli spaghetti di papà Rino al nero assoluto (di seppia) e il filetto di dentice alla brace (l’unico a usare la brace a Taranto). <<Quando il cliente prova delle cozze aperte nel forno a carbone, è difficile desiderare altre sovrastrutture a tavola>>, narra il cuoco gentile che si preoccupa di spiegare i piatti ai suoi dipendenti. Bartoli è uno che il territorio lo sa raccontare ed esaltare, a partire dall’olio. Lui lo produce, bensì dichiara di non usare lo stesso per tutti i piatti. Tra le sue forniture spiccano Le Ferre di Castalleneta, un prodotto multivarietale composto da differenti tipologie di olive e i vini acquistati dai vignaioli. <<Non strizzo l’occhio a etichette modaiole>>, ci tiene a precisare questo tecnico della materia prima che nella sua città assieme ai suoi cari ha saputo concedere ai cittadini un salotto buono in cui studiare le origini culinarie con forchetta e coltello.

Veronica Otranto Godano

Gatto Rosso
Via Cavour, 2, 74123 Taranto TA
340 533 7800
Fb: Ristorante Gatto Rosso
Ig: gattorossoristorante

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Brindisi: da Pantagruele abbuffate di cultura gastronomica ed enologica

A Brindisi, città portuale di antica data, Fabrizio Palma porta avanti con la sua squadra il ristorante Pantagruele inaugurato dal padre nel 1989.

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Pantagruele - Brindisi 5

Brindisi è un’altra di quelle città marine in Puglia, dove il rapporto con il mare è fisiologico. Si tratta di una relazione stretta che nei secoli ha coinvolto Romani e Greci e sancita dal porto illustre in grado di signoreggiare il Mar Adriatico. Snodo di culture diverse, la “Porta d’Oriente” (collegava Londra con Bombay negli scambi commerciali) rappresenta una miscellanea di stili ed epoche diverse che le hanno lasciato in eredità un patrimonio notevole. Un lascito rilevante è anche quello in mano a Fabrizio Palma, a capo della sua trattoria Pantagruele vicino il porto della città. Il posto offre una “cucina specializzata soprattutto nei piatti di mare” si legge sul sito intuitivo e degno di nota nelle foto proposte. Uno sguardo agli scatti e la prenotazione è quasi assicurata. Se poi si aggiunge la segnalazione nella guida Michelin, su Osterie d’Italia di Slow food, 1 forchetta de Il Gambero Rosso, la curiosità impellente la fa da padrona.

Pantagruele nasce nel 1989 e da subito si configura come uno dei migliori ristoranti di pesce a Brindisi. L’idea è del papà di Fabrizio, Ernesto Palma, e di Armando Brenda, ahimè venuto a mancare nel 2019. Ma cosa vuol dire Pantagruele? Gargantua e Pantagruele sono i protagonisti di una serie di 5 romanzi scritti da François Rabelais nella prima metà del Cinquecento: due personaggi dall’appetito gigantesco, tant’è che nella lingua italiana si usano gli aggettivi pantagruelico e gargantuesco per indicare proprio pranzi in abbondanza. E pure Pantagruel può definirsi in tal senso: <<ecco sì diciamo in senso lato. Cerchiamo di soddisfare il palato dei nostri clienti, ‘abbuffandoli’ di cultura gastronomica ed enologica. Il punto di partenza, e quello d’arrivo, è il totale rispetto nei confronti della materia prima, a km 0. Non esiste alcunché di congelato né d’importazione o allevamento. Il pescato è rigorosamente locale>>, racconta Fabrizio che in questa avventura trentennale è accompagnato dalla chef Immacolata Romana, dall’aiuto chef Sandro Paladini, dalla responsabile antipasti Francesca Cerasino e dal maître di sala, Francesco Cesaria.

Pantagruele a Brindisi è quello di cui aver bisogno quando su Google si cerca “ristoranti al mare”. E seppur l’intromissione vegetale e onnivora, mantiene la sua vocazione legata al pesce. Sul sito si può consultare il menu a base di piatti evergreen e una sezione appositamente dedicata alla carta del giorno. A dispetto di quanto letto tra le recensioni, i prezzi sono onesti, anzi, a essere sinceri, ci aspettavamo qualcosa in più. <<Per noi, i piatti regionali meritano il massimo rispetto, quindi, tendiamo non tanto a rivisitarli, quanto ad ‘alleggerirli’ attualizzandoli>>, spiega l’imprenditore che nel suo menu fa sfilare la tradizione con cozze in tempura e giuncata fritta, scialatielli con ventresca di tonno, olive leccine e capperi di salina e scampi brindisini. Ma il vero cavallo di battaglia è il guazzetto di scorfano di nassa al pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto. Questo pomodorino, dolce e serbevole, è diventato presidio slow food nel 2008 ed è riuscito a emergere a fronte di rossi più famosi, tipo il san marzano.

Sottofondo jazz, qualche candela, affaccio grazioso, uno Pantagruele se lo immagina esattamente così, il tipico luogo che si presta a chiunque – aziende, turisti, clienti locali – e capace di trasformarsi all’occorrenza. Anche se Fabrizio lamenta un numero minore di turisti rispetto al periodo pre-Covid. Una selezione accurata delle materie prime lascia presagire un’esperienza unica, <<per il pesce ci affidiamo ai pescatori locali, l’olio, invece, è dell’azienda agricola locale ‘Lillo’>>, specifica. Per il resto vige la regola del tutto a km0.

In Puglia, in tutta franchezza, chi si ritrova invischiato nelle gioie e nei dolori della ristorazione può contare sull’unicità della materia prima grazie alla presenza dei 2 mari e al fatto che <<la regione, essendo molto lunga, gode di una biodiversità straordinaria>>, precisa il ristoratore che non è incline a progetti a lungo termine e ha una sola certezza: continuare a difendere sempre un concetto di ristorazione sostenibile. Per fregiarsi, dunque, di un titolo del genere occorre mettere in atto una serie di azioni finalizzate da una parte a ridurre gli impatti negativi sull’ambiente, dall’altra a incrementare i vantaggi socio-economici. Siamo in una nuova era in cui il rispetto del cliente parte dal garantirgli trasparenza in merito alle pietanze, ai prodotti utilizzati e alla preparazione delle ricette. Vincerà appunto chi riuscirà a dimostrare un legame tra una buona pratica e il miglioramento delle prestazioni aziendali.

Veronica Otranto Godano

Pantagruele
Via Salita Di Ripalta, 1, 72100 Brindisi
0831 560605
Facebook: Trattoria Pantagruele – Brindisi

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